Tasajo al estilo del sur de Ávila
Tras un tiempo de inactividad (por el que pido disculpas) vuelvo en tiempo de matanza a dejaros nuevas recetas. En este caso, algo poco convencional, pues se trata más bien de un método ancestral de preservación de la carne muy ligado a la tradición culinaria de la Sierra de Gredos, de la que, como sabéis, procede un servidor.
Los pueblos del sur de Gredos, Valle del Tiétar y La Vera, cuentan con una gastronomía rica y con personalidad propia. Ello es fruto de los devenires históricos, de su pasado vettón, de su posición de cruce de caminos entre las dos Castillas, de su disposición como frontera histórica natural entre la Cristiandad y el Islam. También debido a su especial microclima pues sus huertos al sur de Ávila ofrecen naranjas, higos, granadas y azufaifas entre bosques de castaños , nogales y robles.
La altitud llega a sobrepasar los 2000 m de altitud en muchos puntos de cada municipio, y ha predominado siempre el pastoreo de cabras y en menor medida,de ovejas.
Lo que traemos hoy más que una receta es una técnica culinaria, la del curado de carnes, que a todo inexperto puede echar para atrás por miedo a fracasar. Nada más lejos: traemos hoy una sencilla (aunque no instantánea) forma de probar nuevos sabores. Aromas rescatados del pasado que nos acercan a la mesa de los antiguos pastores de Gredos: el tasajo. Ésta chacina tan poco conocida es una de las delicias de la tradición española. Está en auge en Extremadura, siendo famosos los tasajos de la Vera, y consiste en adobar piezas de carne magra para su posterior secado con frío natural, aprovechando los gélidos vientos de invierno. No es necesaria la curación para su consumo siempre que se prepare cocinado, aunque sin duda merece la pena completar el proceso para degustar esta especie de «cecina» que puede hacerse con cualquier carne magra, entre las que destacan el ciervo, la cabra y ¿por qué no?, la oveja.
La carne utlizada en esta receta procede del rebaño de nuestra granja familiar, criadas en libertad a base de pastos naturales en el pueblo de Pedro Bernardo (Ávila).
Ingredientes para la preparación del adobo (para un kg. de carne)
1 kg de carne magra de cabra, oveja o venado cortada en tiras de unos 40 x 5 x 5 cm
500 ml de vino blanco seco.
500 ml de agua.
150 grs de sal.
500 mg. de Pimentón de La Vera.
2 puñados grandes de orégano seco.
2 cabezas de ajos.
Preparación.
Se añade en un recipiente el pimentón, la sal, el orégano y los dientes de ajo simplemente machacados (sin pelar). A continuación se agrega el vino blanco y el agua, y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea. Se introducen las tiras de carne magra evitando en la medida de lo posible la presencia de grasa, pues puede arranciarse durante la curación echando a perder todo el trabajo. Se introduce la mezcla en el frigorífico por espacio de siete días, recordando mover la carne una vez cada 24 – 48 h.
Pasado este tiempo, la carne está perfectamente adobada para su consumo (a la plancha, a la brasa o frita).
Para la curación de la carne, se seca con un paño o con papel de cocina el exceso de agua, y se deja escurrir unos minutos. Se espolvorea la carne con pimentón y se cuelga en lugar ventilado y frío (si es posible a la intemperie, en lugar sombrío y bien aireado). Hay que evitar que reciba sol directo y aprovechar los días de invierno en los que no haya nieblas ni lluvias. En caso de que la climatología no nos acompañe, podemos colgar la carne en interior siempre que cuente con ventilación adecuada y la temperatura sea lo suficientemente fría como para que la carne no se estropee.
El tiempo de curación dependerá de las condiciones climáticas y el grosor de la carne, pero no será nunca inferior a 10 días. Sabremos que la carne está lista para su consumo al natural cuando haya alcanzado la consistencia y dureza adecuadas. Siempre se puede consumir sin haberse completado la curación cocinando las lonchas de tasajo «vuelta y vuelta» en una sartén, plancha o parrilla.
El sabor os recordará a la cecina, aunque éste adobo tan típico de la Sierra de Gredos
*A modo de orientación para los lectores de otros países, la carne que se muestra en la fotografía se ha curado en el exterior, a la sombra, colgado al aire, con temperaturas diurnas máximas de 10ºC y las nocturnas ligeramente por debajo de 0ºC, durante 10 días de invierno del hemisferio norte en los que no se han producido nieblas ni precipitación.
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