TATAKI DE SALMÓN Y GUARNICIÓN DE CRUDITÉS EN HOJA DE PUERRO

Hoy en dia la cocina japonesa es fuente de inspiración para cocineros y aficionados al buen comer de todo el mundo (entre los que me incluyo). Casi con seguridad es la cocina que mejor sabe tratar los pescados y que más valor les da. La sencillez en la preparación unida a una tradición milenaria de cortes especializados del pescado ofrecen al paladar la mejor manera de degustar el mar.

El salmón es uno de los pescados más comunes y a la vez sabrosos para degustar en crudo o semicrudo. Y el tataki es la preparación más popular del salmón a nivel mundial.

Hoy, una receta sencillísima que como veremos además agrada la vista por su colorido y su presentación, sin por ello renunciar a un sabor difícil de olvidar.

Ingredientes

1 lomo de salmón fresco sin espina.

4 cucharadas de sésamo tostado.

1/4 puerro con su hoja.

10 ramitas de cebollino

1/4 de pepino

1 pellizco de regajo o boruja

1 zanahoria pequeña

1 chorrito de salsa de soja Kikkoman

5 gotas de salsa worcestershire Lea Perrins (opcional)

1 cucharilla de azúcar.

1 cucharada de AOVE

Preparación

Comenzaremos preparando la guarnición de manera que pueda tomar un tiempo de maceración. Para ello, picaremos en juliana un poco de puerro (parte blanca), picaremos muy menudo el cebollino tierno reservando uno por ración para la decoración final, rallaremos un poco de zanahoria y laminaremos finamente un trozo de pepino pelado. Mezclamos en un bowl las verduras y agregamos un chorrito de salsa de soja, una pizca de azúcar y unas gotas de worcestershire sauce. dejamos macerar unos minutos mientras continuamos con la preparación, agregando el pellizquito de regajo o boruja al final para evitar que se oxide y se marchite en contacto con la salsa (el regajo es una hierba acuática de temporada de la que ya hemos hablado en otras recetas, totalmente opcional).

Calentamos una plancha, una sartén o más convenientemente el teppanyaki (si tenemos), y engrasamos ligeramente con una cucharada de aceite de oliva. Tomamos el lomo de salmón previamente secado con papel absorbente y lo embadurnamos en sésamo de manera que se adhieran las semillas a la carne del salmón. Marcamos ligeramente el pescado en la placa o teppanyaki por todos sus costados con el único propósito de sellarlo. El interior debe quedar crudo para que pueda llamarse tataki.

A la hora de emplatar, tomamos una hoja del puerro con buena presencia, previamente lavada a conciencia y cortamos longitudinalmente en la forma en que aparece en la fotografía. Rellenamos con la guarnición de crudités que teníamos macerando y adornamos con el regajo o boruja, situando el lomo de tataki a un lado. Queda a nuestra elección si deseamos presentarlo entero o al corte (como es debido) teniendo en consideración que si no se dispone de un cuchillo extraordinariamente fino y afilado podemos destrozar el plato, por lo que ante la duda o si el corte de pescado no es nuestro fuerte, presentamos entero. Se recomienda colocar junto al plato un cuenquito con salsa de soja para mojar al gusto, pues como vemos no se ha añadido sal en todo el proceso con el propósito de aportar la sazón únicamente mediante la salsa de soja evitando disfrazar el delicado sabor del salmón fresco.

BACALAO SOBRE LECHO DE MANGO BRASÉ

La receta de hoy es sana y muy sencilla pero da lugar a un plato en el que una vez más lo dulce y lo salado se unen en una simple combinación que no hace sino acentuar los sabores de los dos únicos ingredientes del plato: el mango y el bacalao. Poco tiene que explicar esta receta, salvo que (a modo de curiosidad), el mango es una de las pocas frutas que maridan perfectamente con la sal. Así, en los países tropicales en los que esta fruta se produce y consume con gran popularidad, es habitual comerlo pelado y cortado con sólo un poquito de sal. En Colombia es producto obligado en las playas, donde los vendedores ambulantes ofrecen los mangos salados como refresco y fuente de vitaminas para los bañistas.

Así pues, la combinación del mango, fruta muy aromática que se endulza más si cabe tras su paso por la plancha, con el bacalao al punto de sal, suponen la pareja perfecta para una cena ligera.

Ingredientes (para 4 personas)

2 Centros de lomo de bacalao al punto de sal (desalado)

1 mango maduro

4 cucharadas de AOVE

Preparación.

Calentamos la plancha o el teppanyaki y engrasamos añadiendo el aceite. Pelamos y laminamos el mango, que sellaremos en la plancha caliente por ambas caras hasta que veamos que dora. A continuación añadimos otro poco de aceite y en la misma plancha colocamos los lomos de bacalao desalado (primero por la parte de la piel para que no se rompa). Cocinamos tan solo unos minutos por ambas caras.  Para la decoración he empleado una ramita de perejil y una muestra de salsa de mostaza y miel.

Al emplatar, colocamos en el plato llano una cama de mango a la plancha, y sobre este sencillo lecho superponemos las piezas de bacalao.

Nota: Recuerda no añadir sal si utilizas bacalao desalado.

Bon appetit!

PATATINAS VITELOTTE A LA SAL DE ROCA Y PESTO MANDORLE

 

 

Como algunos sabéis, si hay algo que me apasiona, además de la cocina, es vivir en primera persona los ingredientes. Combinar los fogones con la huerta o la granja es una de las experiencias más enriquecedoras para el cocinero aficionado; por una parte, conocer el origen del alimento y observar cómo el tiempo y la naturaleza trabajan como engranajes perfectos antes de llevarlo a la mesa.

Hace unos días saqué de la tierra las primeras patatas de la variedad vitelotte noir, una patata gourmet procedente de las antiguas especies prehispánicas de Sudamérica que durante cinco siglos (desde que los españoles las trajeron de América) han sido cultivadas y seleccionadas en Francia hasta convertirse en icono agroalimentario francés. Son patatas pequeñas, alargadas y con numerosas nuderas, de piel negro-índigo y una carne de llamativo color morado. Su peculiar colorido junto con la finura de su carne y delicioso sabor han propiciado que este año me animase a sembrarlas y a cocinarlas por primera vez en la receta que os dejo a continuación.

Es una preparación simple y rápida, que pretende dejar a la vista las peculiaridades de la patata para descubrirla por primera vez con la vista y el gusto con las menores interferencias posibles.

Ingredientes (para 2-4 personas):

2 patatas Vitelotte noir

4 patatas pequeñas de cocer (para contrastar)

1 Puñado de sal en escamas

Para el pesto:

8 cucharadas de A.O.V.E

2 cucharadas de almendra cruda

1 pizca de sal

1 ramita de albahaca fresca

Preparación

Limpiar las patatas con un cepillo y abundante agua, con especial insistencia en las nuderas del tubérculo. Ya que las vamos a cocer con piel, debemos ser muy escrupulosos en su limpieza. Dependiendo del tamaño de las patatas podemos decidir su las cortamos al medio o las dejamos enteras. Ponemos a cocer con el puñado de sal, y retiramos del fuego cuando veamos que están tiernas. Esto dependerá mucho de la calidad de la patata y de su calibre, por lo que debemos averiguarlo a ojo o, por ejemplo, pinchando con un palillo.

Mientras las patatas hierven, preparamos el pesto de almendras colocando en el vaso de la batidora el aceite de oliva, las almendras la pizca de sal y las hojas de albahaca desechando las partes duras de la rama si las hubiera. Trituramos hasta conseguir una pesto fino y homogéneo.

Una vez cocidas las patatas las sacamos y por su propio calor se secarán por fuera, colocamos en una bandeja y salseamos con un hilito de pesto por encima, presentando el resto en un cuenquito aparte. Como decoración se han colocado unas hojitas de albahaca (de hoja menuda) por encima.

Un plato sencillísimo y llamativo gracias a las coloridas e interesantes patatas moradas vitelotte.

 

 

BOLETUS DE TEMPORADA CON LÁMINAS DE JAMÓN IBÉRICO

Creo que no soy el único que añora el otoño por la cantidad de hongos que nos trae a su llegada, y por las múltiples posibilidades que éstos ofrecen a la hora de cocinar. En carpaccio, a la plancha, en guisos o integrando salsas, los hongos son una de esas delicias que hacen que el otoño valga la pena. Con pocas cosas disfruto más que con las salidas al campo tras la llegada de las primeras lluvias otoñales. Dejarse fascinar por los colores de los bosques, que toman tonos rojos, naranjas, amarillos… El olor del campo en plena efervescencia de los hongos. Ese olor a húmedo, esos aromas a bosque y micelio. No sólo los paisajes sino también los ingredientes que nos regala la naturaleza.

Éste año ha sido especialmente bueno para los seteros, al menos en el Valle del Tiétar. Después de una buena cosecha de níscalos y boletus, es el turno de la cocina. La mayoría de los boletus son sabrosos de por sí, por lo que en mi opinión no requieren de especies ni rebuscadas mezclas de ingredientes que le resten su valor. Deben tratarse con sencillez para apreciar mejor su delicioso bocado.

Aquí os dejo la forma en la que más me gusta disfrutar de los boletus frescos en temporada.

Ingredientes (para 4 personas):

750 grs de boletus limpios laminados.

4 cucharadas de A.O.V.E

1 Pizca de sal en escamas

8 finas lonchas de jamón ibérico.

Para la decoración, unas briznas de cebollino tierno.

Preparación

Limpiar los boletus con ayuda de un trapo húmedo, retirando tierra e impurezas. Si por su naturaleza se encuentra especialmente sucio, emplearemos un pelador para eliminar la piel exterior el pie y quitaremos la cutícula del sombrero con cuidado de no dañarlo.

Laminamos los boletus longitudinalmente.

Ponemos el aceite de oliva virgen extra en la sartén a temperatura media, salteamos los boletus un minuto y medio y sólo al final agregamos la pizca de sal para evitar la pérdida de líquidos durante el salteado.

Emplatamos y colocamos las finas láminas de jamón ibérico sobre el salteado, decorando simplemente con unas briznas de cebollino tierno.

A disfrutar.

TASAJO DE OVEJA DEL VALLE DEL TIÉTAR (CARNE CURADA)

Tasajo al estilo del sur de Ávila

Tras un tiempo de inactividad (por el que pido disculpas) vuelvo en tiempo de matanza a dejaros nuevas recetas. En este caso, algo poco convencional, pues se trata más bien de un método ancestral de preservación de la carne muy ligado a la tradición culinaria de la Sierra de Gredos, de la que, como sabéis, procede un servidor.

Los pueblos del sur de Gredos, Valle del Tiétar y La Vera, cuentan con una gastronomía rica y con personalidad propia. Ello es fruto de los devenires históricos, de su pasado vettón, de su posición de cruce de caminos entre las dos Castillas, de su disposición como frontera histórica natural entre la Cristiandad y el Islam. También debido a su especial microclima pues sus huertos al sur de Ávila ofrecen naranjas, higos, granadas y azufaifas entre bosques de castaños , nogales y robles.

La altitud llega a sobrepasar los 2000 m de altitud en muchos puntos de cada municipio, y ha predominado siempre el pastoreo de cabras y en menor medida,de ovejas.

Lo que traemos hoy más que una receta es una técnica culinaria, la del curado de carnes, que a todo inexperto puede echar para atrás por miedo a fracasar. Nada más lejos: traemos hoy una sencilla (aunque no instantánea) forma de probar nuevos sabores. Aromas rescatados del pasado que nos acercan a la mesa de los antiguos pastores de Gredos: el tasajo.  Ésta chacina tan poco conocida es una de las delicias de la tradición española. Está en auge en Extremadura, siendo famosos los tasajos de la Vera, y consiste en adobar piezas de carne magra para su posterior secado con frío natural, aprovechando los gélidos vientos de invierno. No es necesaria la curación para su consumo siempre que se prepare cocinado, aunque sin duda merece la pena completar el proceso para degustar esta especie de «cecina» que puede hacerse con cualquier carne magra, entre las que destacan el ciervo, la cabra y ¿por qué no?, la oveja.

La carne utlizada en esta receta procede del rebaño de nuestra granja familiar, criadas en libertad a base de pastos naturales en el pueblo de Pedro Bernardo (Ávila).

Ingredientes para la preparación del adobo (para un kg. de carne)

1 kg de carne magra de cabra, oveja o venado cortada en tiras de unos 40 x 5 x 5 cm

500 ml de vino blanco seco.

500 ml de agua.

150 grs de sal.

500 mg. de Pimentón de La Vera.

2 puñados grandes de orégano seco.

2 cabezas de ajos.

Preparación.

Se añade en un recipiente el pimentón, la sal, el orégano y los dientes de ajo simplemente machacados (sin pelar).  A continuación se agrega el vino blanco y el agua, y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea. Se introducen las tiras de carne magra evitando en la medida de lo posible la presencia de grasa, pues puede arranciarse durante la curación echando a perder todo el trabajo. Se introduce la mezcla en el frigorífico por espacio de siete días, recordando mover la carne una vez cada 24  – 48 h.

Pasado este tiempo, la carne está perfectamente adobada para su consumo (a la plancha, a la brasa o frita).

Para la curación de la carne, se seca con un paño o con papel de cocina el exceso de agua, y se deja escurrir unos minutos. Se espolvorea la carne con pimentón y se cuelga en lugar ventilado y frío (si es posible a la intemperie, en lugar sombrío y bien aireado). Hay que evitar que reciba sol directo y aprovechar los días de invierno en los que no haya nieblas ni lluvias. En caso de que la climatología no nos acompañe, podemos colgar la carne en interior siempre que cuente con ventilación adecuada y la temperatura sea lo suficientemente fría como para que la carne no se estropee.

El tiempo de curación dependerá de las condiciones climáticas y el grosor de la carne, pero no será nunca inferior a 10 días. Sabremos que la carne está lista para su consumo al natural cuando haya alcanzado la consistencia y dureza adecuadas. Siempre se puede consumir sin haberse completado la curación cocinando las lonchas de tasajo «vuelta y vuelta» en una sartén, plancha o parrilla.

El sabor os recordará a la cecina, aunque éste adobo tan típico de la Sierra de Gredos

*A modo de orientación para los lectores de otros países, la carne que se muestra en la fotografía se ha curado en el exterior, a la sombra, colgado al aire, con temperaturas diurnas máximas de 10ºC y las nocturnas ligeramente por debajo de 0ºC, durante 10 días de invierno del hemisferio norte en los que no se han producido nieblas ni precipitación.

REVUELTO DE AJETES DE TEMPORADA SOBRE HOJALDRE, Y CRUJIENTE DE CHEDDAR

RECETA GANADORA DEL CONCURSO DE CANALCOCINA «TU RECETA EN LA CARTA DE…»

Podéis degustarla desde diciembre de 2013 en el Restaurante «La Reserva del Pastor», de Málaga.

Las huertas del Levante español nos deleitan, bien entrada la primavera, con algo tan mediterráneo como los ajetes frescos. Los ajetes, son el bulbo joven y el tallo tierno de la planta del ajo. Basta con quitar la primera capa del bulbo y tallo para extraer un vegetal lleno de sabor, ligeramente picante, y muy aromático. Se consumen a la plancha, a la parrilla, salteados, con arroz y en mi opinión, lo más acertado, en tortilla o en revuelto.

La receta de hoy tiene a los ajetes por protagonistas. Los he preparado en revuelto, cuajando el huevo a baja temperatura, con un toque de jamón ibérico picado. En la base, un finísimo hojaldre relleno de queso Colliers (aged, auténtico Cheddar galés), ingrediente con el que también se ha conseguido la peineta crujiente con todo el aroma del cheddar añejo. Los huevos son de mi corral, de mis gallinas, que pastan libres en las faldas de Gredos, y de las que otro día os hablaré.

Sin más dilación, vamos con los ingredientes y los pasos a seguir para llevar a término éste sencillísimo plato que no os llevará más de 20 minutos, con el que seguro sorprenderéis a vuestros comensales contrarrestando una sencilla elaboración con el toque de elegancia que le vamos a aportar.

Ingredientes (para 4 personas)

6 huevos

4 cucharadas de paleta ibérica picada.

Aprox 24 ajetes tiernos (dependiendo del calibre)

Aceite de Oliva

Sal

12 obleas de masa de hojaldre (para empanadillas)

12 taquitos de Cheddar añejo, de aprox 5 x 2 x 2 cm

Preparación.

Precalentamos el horno a 190ºC. Colocamos papel de hornear en una bandeja. Situamos obleas de masa de hojaldre (de las que se venden para empanadillas) en un lado. Colocamos en el centro de cada una un taquito de Cheddar, y sobre cada uno, otra oblea. Cerramos con un repulgo no muy grande. Ponemos otro taquito de cheddar en las 4 obleas restantes, que cerraremos a modo de saquito para decorar. En otra bandeja con papel de hornear (o si tenemos espacio en la primera, ahí mismo), colocamos 4 taquitos de cheddar bien separados entre sí. Cuando se fundan y doren, habremos obtenido las peinetas de crujiente de queso. Dejaremos enfriar antes de separar del papel.

Vamos con el revuelto. Para ello, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva (si es antiadherente, poco aceite, pues el jamón aportará grasa. Con la sartén caliente, agregamos los ajetes que previamente habremos limpiado y troceado en pedazos de aproximadamente 2-3 cm. Salteamos. Cuando estén a medio hacer (tienen que marcarse ligeramente), añadimos el picado de jamón ibérico y damos un par de vueltas. Cuando la grasa haya fundido, agregamos los huevos batidos y una pizca de sal. (No es necesario, pues el jamón aporta la sal necesaria a nuestro revuelto).

Bajamos la temperatura al mínimo y cuajamos el huevo lentamente para que el revuelto quede jugoso y no apelmazado.

Sacamos las bandejas del horno. Colocamos cada hojaldre relleno en un plato, y con ayuda de un aro de acero, creamos una torre de revuelto de ajetes sobre cada uno de los hojaldres. Colocamos los saquitos y unas hojas de ajo bien verdes como decoración, a un lado. Por último, separamos el crujiente de queso del papel vegetal, que ya habrá enfriado (se desprende fácilmente a mano). Rompemos los pedazos creando 4 peinetas del tamaño que consideremos adecuado y clavamos con mucho cuidado de no desmoronar el cilindro de huevos revueltos.

Presentamos en la mesa.

Espero que os haya gustado!

PIMIENTOS RELLENOS CON COBERTURA DE IDIAZÁBAL

Las cocinas internacionales se atribuyen el pimiento relleno como propio. Son famosos entre los americanos los stuffed peppers, los beef filled bell peppers, los pimientos Santa Fe, y tantos otros que no son más que pimientos, rellenos de carne y horneados. Entre los italianos, el pepperone ripieno.

Yo no digo que sea una receta española, en cuya cocina el pimiento lleva más de 500 años, pero no pierdo la oportunidad de dejar caer que los españoles hemos sabido dar al pimiento todos los usos conocidos. Trajimos la simiente de América, aprendimos a ahumarlo, secarlo y molerlo, consiguiendo una especia tan nuestra como el pimentón. Mediante la selección obtuvimos variedades nuevas a partir de los pimientos indígenas, algunas razas tan ibéricas como os pementos de Padrón, que uns pican e outros non, el de Gernika, los pimientos murcianos, los candeleanos (de mi tierra), los piquillo, los morrones,los choriceros, las ñoras… Aprendimos también a incorporarlo a nuestra gastronomía, ya sea fresco (como guarnición del gazpacho, o en vinagretas), en guisos, o rellenos. Y no sólo rellenos de carne como el que traemos ahora, rellenos de bacalao, rellenos de marisco…

La receta de hoy es sencilla y ofrece una buena manera de incorporar el pimiento a nuestra dieta diaria, una hortaliza que nos aporta vitamina C en concentraciones superiores a los cítricos, vitaminas E, A, B1, B2, B3, B6, y minerales importantes como el fósforo, el pagnesio, el calcio y el potasio.  Son ricos en ácido fólico, y concretamente el pimiento amarillo utilizado en la receta de hoy, es una fuente importante de carotenos y betacarotenos.

Si a las bondades del pimiento, por descontado su sabor, le añadimos un relleno de carne de ternera de primera calidad, con su sofrito de chalotas y su cobertura de queso Idiazábal… no cabe duda! esta receta es la próxima que tienes que poner en marcha!

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos morrones (amarillo o rojo)

750 grs de picada de ternera.

1 diente de ajo.

2 chalotas.

1/2 puerro tierno.

1 copa de vino blanco seco.

1 taza de nata líquida.

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta blanca molida.

Queso idiazábal.

Crema balsámica (decorar)

Preparación.

Lavamos bien los pimientos, retiramos la tapa superior practicando un corte en círculo. Vaciamos de semillas y reservamos.

Picamos muy menudas las chalotas, el diente de ajo, y el puerro tierno.

En una sartén, ponemos aceite de oliva para pochar lo anterior, y una vez pochado el ajo, la chalota y el puero, agregamos la carne y salpimentamos. Con ayuda de una cuchara de palo, vamos cocinando el relleno, desapelmazando la carne y consiguiendo una mezcla suelta. Cuando la carne esté separada (no hace falta que se cocine demasiado, después lo llevaremos a horno), agregamos la copa de vino y dejamos evaporar mientras seguirmos moviendo. Cuando haya evaporado el alcohol del vino, agregamos la tacita de nata y ligamos un poco.

Precalentamos el horno a 190ºC.

Colocamos los pimientos en una bandeja de horno y rellenamos con el preparado de la sartén, sin llenar del todo (debemos dejar espacio para la tapa de Idiazábal y considerar que el pimiento mermará su altura y volumen con el horneado). Rallamos una cuña de Idiazábal en tiras, y terminamos de rellenar los pimientos  e introducimos en el horno por espacio de 20-30 minutos aprox (dependiendo del pimiento y de lapotencia del horno, controlaremos cuando el pimiento tome color y se vea suficientemente hecho a la vista).

Emplatamos de pie.

TEMPLADA DE JAMÓN DE PATO Y QUESO DE CABRA

 

Las posibilidades infinitas de una ensalada hacen que una y otra vez se nos presente la oportunidad de prepararlas. La de hoy es una ensalada fácil y deliciosa, con el toque gourmet de un exquisito jamón de pato. Ésta chacina moderna, obtenida de la curación del magret en salazón, es cada vez más habitual en nuestros supermercados. Se suele presentar ya loncheada al vacío, y

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nte es un elemento muy interesante a la hora de elaborar tapas o ensaladas, como es el caso.

La ensalada de hoy incluye además unas rodajas de queso de cabra a la plancha, cuyo intenso sabor será subrayado por el dulce de las láminas de manzana Fuji que, como sabéis, me encanta incluir en este tipo de ensaladas por varios motivos: por su sabor, por su textura y sobretodo, por su color entre los tonos verdes de la mezcla base.

Sin más, os dejo la sencilla lista de

ingredientes:

 

Ingredientes:

Mazclum de hojas tiernas.

Manzana fuji laminada.

Lascas de jamón de pato.

Rulo de cabra.

Aceite de oliva

Crema balsámica.

Un toque de ajonjolí.

 

Para la decoración: spaghetti negro y dos aceitunas.

Preparación:

Lavamos la manzana y laminamos en lascas de media luna.  Marcamos el queso de cabra en una plancha o sartén muy caliente. Ponemos un aro de acero sobre el plato, colocamos la base de hojas tiernas.  A continuación, colocamos el queso, otra capa de hojas tiernas, lascas de manzana y nuevamente una fina capa de verde. Coronamos con triángulos de manzana en semiespiral y las lascas de jamón de pato convenientemente colocadas. Aliñamos con aceite, decoramos con la crema balsámica y espolvoreamos las semillas de ajonjolí. En la imagen hemos decorado con una peineta de spaghetti en la que se han insertado dos olivas.

 

 

 

 

RISOTTO ALLA SARDA

Vamos con un risotto nada habitual. En los restaurantes italianos encontramos risottos para todos los gustos, pero he querido traeros uno especialmente distinto, con productos menos convencionales: un risotto de setas, sí, pero con níscalos. Los níscalos o rovellones están presentes en los bosques de casi toda Europa, sin embargo, es en los países mediterráneos donde más se consumen. En Inglaterra se denominan saffron milk caps, una traducción que en español resulta tan ridícula como “las tapas de la botella de leche, de color azafrán”. Curiosidades aparte, es uno de los más deliciosos hongos de nuestros bosques, también apreciado en la cocina italiana donde reciben el escandaloso nombre de setas de sangre. En determinadas zonas de Italia se utilizan los níscalos en guisos, estofados y risottos, tal como sucede en España, donde los consumimos en guisos de patatas, guisados con conejo, al ajillo, etc.

Los níscalos son perfectos para consumir sin nada más, pero combinan bien con otros alimentos, por ejemplo, con las carnes. En este caso, aportamos una carne de fuerte sabor, la carne de oveja, carne típica en Cerdeña donde la pecora sarda (raza de oveja local) tiene especial relevancia culinaria. La carne de oveja se encuentra en las carnicerías de algunas regiones españolas, y es sustituible por cordero recental, más a mano en cualquier rincón del país. De modo que, aunque sin oveja sarda pero con los mismos níscalos que se recogen en los bosques de pinos de la Isola di Sardegna, vamos a preparar un delicioso risotto sardo.

Ingredientes: (4 pax)

250 grs de arroz carnaroli (sustituible por arroz español)

1/2 l. de caldo de carne.

1/2 vaso de vino blanco

1 cebolla tierna

200 grs de carne magra de oveja o cordero

200 grs de níscalos limpios (en conserva, fuera de temporada)

Mantequilla

Queso rallado a polvo (Grana Padano, Pecorino, Parmiggiano o similar)

Sal

Pimienta negra molida.

 

Preparación:

Agregamos un par de cucharadas de mantequilla en la sartén y ponemos a fundir a fuego medio. Picamos finamente una cebolla tierna, lo más menuda que podamos, y agregamos a la sartén hasta que esté bien pochada y se torne transparente.

Ponemos a calentar el caldo de carne y reservamos, manteniéndolo caliente para agregar al final.

En la sartén, añadimos el arroz y damos un par de vueltas sin que dore demasiado. Mientras se rehoga el arroz, trituramos finamente los dados de carne en la picadora. Agregamos la picada al sofrito de cebolla y rehogamos. Cuando la carne esté lista, añadimos los níscalos bien escurridos, y rehogamos. Agregamos sal y pimienta al gusto, subimos el fuego y sin que se dore el sofrito, regamos con el vino blanco. Dejamos evaporar a fuego lento.

Una vez tenemos listo todo lo anterior, vamos agregando poco a poco el caldo de carne a medida que el arroz vaya absorbiendo líquido. El risotto nunca debe quedar seco, sino que debe tener un ligero exceso de agua antes de apagarlo para dejarlo reposar. Por ello, si es necesario (variará según el tipo de grano utilizado), se agregará algo más de caldo o agua al final del proceso. El secreto es que quede cremoso y suelto, lo cual conseguiremos con el toque final de mantequilla

Cuando el arroz esté al dente (cocido pero bien entero), apagamos el fuego y agregamos mantequilla (un par de cucharadas de mantequilla para 4 pax), y el grana padano en polvo, moviendo suavemente con una cuchara de palo para impregnar todo el risotto con la mantequilla fundente.

Dejamos reposar un par de minutos y servimos, poniendo a disposición de los comensales más queso para agregar al gusto.

 

GALLETITAS DE CASTAÑAS

Hoy os traigo una receta otoñal en medio de la primavera. Lo cierto es que ahora es imposible conseguir castañas frescas, y algo complicado conseguirlas secas, pero da la casualidad de que este otoño tuvimos buena cosecha de castañas y aún tenía algunas congeladas, que suelo utilizar en la cocina. En esta ocasión, me animé a preparar unas galletitas de castañas. La receta es muy sencilla, y como resultado obtendréis unas deliciosas galletitas caseras, libres de todo tipo de aditivos propios de la repostería industrial.

Ingredientes:

3 tazas de castañas cocidas o asadas, pulverizadas.

1 taza de leche entera

2 cuchardas de mantequilla

1 huevo fresco.

2 cucharadas soperas de azúcar moreno.

1 cucharada de azúcar vainillado.

1 puñadito de sal.

Piñones u otros frutos secos para decorar.

Preparación:

Pelamos las castañas asadas o cocidas, que deberán estar frías. Pulverizamos con ayuda de la batidora, procurando que la mezcla quede suelta. Como ésto depende del % de agua que contengan las castañas, si vemos que queda muy apretado, podemos añadir un poquito de harina de trigo para que se suelte. Reservamos.

A continuación, se mezcla bien la leche (previamente templada), el huevo batido, la mantequilla, el azúcar y la sal. mezclamos homogéneamente y añadimos las castañas pulverizadas, removiendo hasta conseguir una pasta manejable como para hacer bolitas. Si queda demasiado líquida, agregamos un poco de harina, si queda demasiado espesa, ablandamos con leche.

Trabajamos bien la masa durante unos minutos, y  formamos bolas del tamaño de una nuez. Después, aplastamos las bolas con las palmas de las manos, dejándolas más o menos finas según nuestro gusto.

Colocamos las galletas sobre una placa de horno ligeramente enharinada, o sobre papel de hornear. Decoramos con algún fruto seco (en este caso se pusieron dos piñones por galleta), espolvoreamos un poquito de azúcar vainillada e Introducimos en el horno, manteniéndolas a 180ºC hasta que estén doradas, dependiendo de nuestro gusto.